Bruxelles – Cuocere ad alte temperature, anche il pane, può causare il cancro, e la fascia di popolazione più esposta è quella dell’infanzia. L’ Autorità alimentare europea (Efsa) conferma quello che essa stessa definisce un “allarme”, riaccendendo l’attenzione su rischi molto seri (in parte sono gli stessi che corrono i fumatori) che si corrono con l’alimentazione di tutti i giorni.
IL COLPEVOLE E’ l’acrilammide, un composto chimico che si forma negli alimenti, solitamente nei prodotti amidacei, durante la cottura (frittura, cottura al forno e alla griglia) ad alta temperatura. E’, probabilmente, presente da sempre nei cibi, ma è stata scoperta solo nel 2002 da alcuni ricercatori svedesi. Nel suo comunicato di oggi Efsa spiega che “a conclusione di una esaustiva disamina gli esperti del gruppo scientifico sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) hanno ribadito le loro precedenti valutazioni in base alle quali l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età”. Una conclusione che conferma in pieno la bozza di questo parere che fu emessa nel luglio 2014.
LE PROVE ricavate da studi su animali, scrive il rapporto, “mostrano che l’acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene: danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro”. Però dalla ricerca è anche emerso che “finora gli studi condotti su soggetti umani hanno fornito prove limitate e discordanti in merito all’aumento del rischio di sviluppare tumori. Tuttavia, gli studi sugli animali da laboratorio hanno dimostrato che l’esposizione all’acrilammide attraverso la dieta ha aumentato enormemente la probabilità di sviluppare mutazioni geniche e tumori in vari organi”. L’acrilammide è presente anche nel fumo delle sigarette, spiegano gli esperti.
L’ALLARME. L’Efsa mantiene comunque alto il livello di allerta, e spiega che poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di alimenti comuni, “l’allarme per la salute vale per tutti i consumatori, ma è l’infanzia la fascia di età più esposta, sulla base del peso corporeo”. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i pani croccanti e il pane morbido.
I RISCHI MAGGIORI si corrono cuocendo a temperature alte, “in genere al di sopra dei 150°C, tra cui frittura, cottura al forno e alla griglia, e anche la lavorazione industriale”. Il problema non riguarda solo la preparazione domestica dei cibi, dunque, ma anche quella industriale. Ma anche se i rischi nelle preparazioni commerciali (anche della ristorazione) esistono, e quindi è possibile acquistare prodotti già pericolosi, il dell’EFSA indica chiaramente “che la scelta del tipo di cottura in ambito domestico può avere un impatto sostanziale sul livello di acrilammide a cui le persone vengono esposte attraverso la dieta”. L’acrilammide si forma solitamente nei prodotti amidacei a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido, entrambi presenti naturalmente negli alimenti. Oltre al cancro, il gruppo di esperti ha esaminato anche i possibili effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile. Questi effetti, sulla base dei correnti livelli di esposizione, non sono stati ritenuti motivo di preoccupazione.
I PRODOTTI PIU’ PERICOLOSI. Dunque caffè e prodotti fritti a base di patate (incluse patate 
fritte a bastoncino, crocchette e patate arrosto) sono le fonti alimentari più importanti di acrilammide per gli adulti, seguiti da biscotti, cracker e pane croccante e pane morbido. Per la maggior parte dei bambini, i prodotti a base di patate fritte rappresentano fino a metà dell’esposizione alimentare complessiva all’acrilammide, mentre pane morbido, biscotti, cracker e pane croccante sono altri alimenti concomitanti. Gli alimenti per l’infanzia (per lo più fette biscottate e biscotti) costituiscono la fonte più importante per i bambini piccoli. Altre categorie di alimenti, come patatine e snack, contengono livelli relativamente elevati di acrilammide, ma il loro contributo complessivo all’esposizione alimentare è più limitato (sulla base di una dieta normale/variata).
La reazione chimica che causa l’acrilammide è nota come reazione di Maillard, la stessa reazione chimica che conferisce ai cibi la “doratura”, rendendoli più gustosi. L’acrilammide ha inoltre diffusi impieghi in ambito industriale.
CHE FARE? In linea generale, essendo di fatto impossibile eliminare completamente l’acrilammide dalla dieta, la maggior parte dei consigli pubblici forniti ai consumatori punta ad abitudini di cottura domestica più selettive e a una maggiore varietà nella dieta.
Gli studi evidenziano che la scelta degli ingredienti e la temperatura a cui gli alimenti vengono cucinati influenzano la quantità di acrilammide presente nei diversi tipi di cibi. Poiché i livelli di acrilammide sono direttamente correlati alla doratura di questi alimenti, alcuni paesi raccomandano ai consumatori una: “leggera doratura, non bruciatura”. Anche variare le pratiche di cottura e trovare un migliore equilibrio, ad esempio bollire, cuocere a vapore, saltare in padella, oltre a friggere o arrostire, potrebbe contribuire a ridurre l’esposizione complessiva dei consumatori.
UNA DIETA BILANCIATA riduce in genere il rischio di esposizione ai potenziali rischi alimentari. Seguire una dieta equilibrata, con una più ampia varietà di alimenti, ad esempio carne, pesce, verdura e frutta, oltre a prodotti amidacei che possono contenere acrilammide, consiglia l’Efsa, potrebbe aiutare i consumatori a ridurre l’assunzione di questa sostanza.
